Brioche Boulangère, la vraie recette {CAP Patissier}

Je comptais attendre un peu pour partager avec vous cette recette, mais je me dis qu’avez l’arrivée du weekend, vous aimerez sûrement faire plaisir à votre famille en leur cuisinant une vraie petite grosse brioche maison.

La recette est celle du CAP, très légère en bouche avec ce qu’il faut de sucre, ni trop peu, ni trop trop :)

Souvenez vous, la brioche faisait partie du devoir de la semaine pour mon entraînement au CAP, j’avais le choix de faire une brioche Nanterre, ou une tresse et des brioches à tête. Mais voulant faire plaisir à mon chéri et son équipe de boulot, je me suis dit qu’une brioche Nanterre serait plus appropriée.

Je conseille de faire cette recette au robot car faire sa pâte à brioche à la main c’est infernal (je l’ai faite y’a 2 semaines, j’ai encore mal aux mains aujourd’hui)

 

Pour 1 brioche soit 1 moule à cake de 24 cm

-250 gr de farine

-25 gr de sucre

-3 oeufs (150gr)

-5 gr de sel

-10 gr de levure fraiche de boulanger

-100 gr de beurre coupé en morceaux et sorti de manière à ce qu’il soit un peu mou.

-1 œuf battu pour la dorure


♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦

Placez dans la cuve de votre robot le sucre, le sel, les oeufs, puis la farine. Émiettez la levure de boulanger sur la farine (la levure ne doit pas être en contact avec le sel).

Placez le crochet sur votre robot, et lancez à puissance 2. Lorsque c’est bien mélangé (environ 5-10 minutes), retirez le crochet et placez la feuille (facultatif, vous pouvez gardez le crochet si vous voulez mais la feuille donnera plus de corps à la pâte).

Disposez le beurre en morceaux, puis commencez à pétrir jusqu’à puissance 3-4. Le pétrissage à ce moment va encore durer une bonne dizaine de minutes. La pâte est bonne lorsqu’elle se détache de la cuve et que vous pouvez prendre la pâte dans vos mains avec facilité (elle ne doit pas coller)

Placez un linge sur la cuve, puis laissez reposez près d’un radiateur pendant 30 minutes.

Dégazez ensuite la pâte en la pliant sur elle même et en la faisant tomber sur le plan de travail 2-3 fois (à environ 30 cm du plan de travail) puis remettez la au frigo recouverte d’un film alimentaire pendant 1h à 1h30 (ou toute la nuit mais dégazez bien avant et après)

Retirez la pâte du frigo, dégazer à nouveau puis façonnez vos brioches.

Ici pour la brioche Nanterre, découpez 8 boules de pâtes de 60gr chacune. Formez des boules bien rondes avec votre main (vous pouvez trempez légèrement vos mains dans la farine pour vous aider, mais pas trop) Disposez les boules dans un moule à cake beurré (sur le fond je met du papier sulfu découpé en rectangle, pour bien démouler) en les plaçant par paire.

Laissez lever pendant 30 minutes à 1h près d’un radiateur (sur les radiateurs en fonte c’est super, je met un linge sur le radiateur puis mon moule et ca lève tout seul :) )

Dorez 2 fois à l’aide d’un pinceau avec 1 oeuf entier battu. Parsemez avec du sucre perlé et enfournez pour 30 minutes à 180°c. (30 minutes pour la brioche Nanterre, 15 minutes pour les petits formats)

Démoulez et dégustez pour le goûter ou le petit déjeuner!

 

 

J’adore! franchement! la mie était onctueuse et pas trop trop sucrée, elle peut se déguster nature ou s’accommoder avec du sucré comme de la confiture, de la pâte à tartiner etc ou même du salé comme du fois gras (ne mettez pas de sucre perlé dessus dans ce cas là) (merci Sarah pour l’idée)

A vous de jouer! et bon appétit!

 

 

 

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55 thoughts on “Brioche Boulangère, la vraie recette {CAP Patissier}

  1. Coucou copine!
    Quelle magnifique brioche de nanterre! Elle est trop belle! Puis pour avoir goûtée cette recette elle est trop bonne est très équilibrée au niveau des saveurs. J’ai lu que tu avais fait ton « coing out » sur ton blog. C’est bien !!! Je suis fière de toi. Je vois que t avances et c’est vraiment trop cool. Jte fais des bibux!
    Manon Articles récents..Joyeux anniversaire les Pix’Elles ! – concours insideMy Profile

    • bonjour Patricia, je ne passe pas mon cap dans une école mais je travaille chez moi toute seule. J’apprends les cours avec des livres et je travaille des exercices de patisserie qui peuvent tomber le jour J. J’envisage de trouver un stage pour apprendre les techniques et surtout connaître le matériel. Les inscriptions sont pour 2014 maintenant, et seront ouvertes il me semble courant septembre octobre 2013 (se renseigner auprès de l’académie de votre ville). N’hésitez pas à me recontacter si vous avez d’autres questions:)

    • super! j’attend de connaitre le résultat mais d’après la photo, elle est très belle! bravo :)

  2. je l’ai faite mais ma brioche n’a pas monté, je ne comprend pas pourtant je fais a la lettre ta recette… je li et relie et je n’ai vraiment rien oublié help

  3. Bonjour,

    Après plusieurs essais de brioche je ne suis pas satisfaite! et ça me contrarie :-D

    De plus, j’ai un souci que je ne m’explique pas… ma dernière brioche à un goût… de levure!
    J’utilise de la levure de boulangerie déshydratée… (ce qui m’oblige d’ailleurs à rajouter du liquide dans ma pâte car faut bien la diluer…)

    Auriez-vous une explication quant à ce goût de levure persistant?

    Et surtout où trouver de la levure fraîche??? à quel prix? et comment la conserver?

    Merci beaucoup pour conseils.

    • Bonjour Siana, un excès de levure peut être à l’origine de ce goût de levure persistant, mais aussi un temps de pousse trop long. Pour la levure fraiche, vous la trouverez sous forme de cube, généralement bleu, au rayon du beurre ou au rayon des patisseries (à côté du pain), sinon il faut demander, mais le prix n’est vraiment pas cher environ 40ct les 42gr tout dépend des magasins. Pour réhydrater la levure, ajouter un peu d’eau tiède, ou du lait tiède, mais vraiment pas besoin d’en mettre un verre entier, un fond suffit. Surtout ne pas dépasser 50°c au niveau de la levure sinon la levure sera tuée. Avez vous essayé ma recette?

  4. Bonjour,

    Merci beaucoup pour votre réponse et pour votre rapidité!!

    Je ferais dorénavant plus attention sur le dosage de ma levure et pour le temps de pousse… pas toujours évident… mais on va y travailler :-D

    Je voulais en effet essayer votre recette mais avec de la levure fraîche et non pas de la levure boulangère déshydratée.

    Alors maintenant que j’ai toutes ces informations, je vais filer en magasins pour en acheter et y aura plus qu’à mettre la main à la pâte!

    je vous tiendrais au courant du résultat!!

    Encore merci et bonne journée à vous

  5. Salut
    J’envisage de rentrer dans l’aventure du cap pour 2014 ton blog me plait et a l’air de bon conseil donc direction mes favoris. Pourrais je savoir stp sur quel genre de livre tu bosses moi j’ai pris (apres recherche d’ancienne cap) réussir son cap le livre du patissier et l’application de felder l’ultime référence beaucoup moins cher que le livre. Sinon j.ai vu que tu avais des fiches cap sait tu ou je pourrais en trouver? Au plaisir de te lire

    • Salut, ravie de voir que tu veux tenter cette formidable aventure! pour les livres j’avais le livre du patissier, je prépare mon cap patissier, le livre patisserie de christophe felder, 1 livre de sciences appliquées, et 1 livre de PSE. Je te conseille si tu as facebook, on a un groupe d’entraide avec des exercices à faire chaques semaine, envoie moi ton nom et ton prenom par email (par contact) je t’inscrirais au groupe.

  6. J’ai vu votre recette sur le blog http://rockthebretzel.canalblog.com/
    Je n’ai jamais fait de brioche avec mon robot parce que ça me semblait toujours un peu compliqué. Les recettes trouvées sur le net me tentent bien mais je ne sais jamais comment m’y prendre pour les réaliser.
    Par contre vous avez tellement bien tout expliqué et en détail (quelle vitesse et quel ustensile pendant quelle durée) que j’ai eu envie de me lancer. Et je n’ai pas été déçue !
    Je me suis rendue compte que ce n’est pas si compliqué et en plus la brioche était excellente ! Mon mari qui est un vrai gourmand l’aurait voulu un peu plus sucrée mais sinon le moelleux et la texture étaient vraiment proche de ce que l’on trouve chez le boulanger.
    En tout cas merci pour le partage et surtout avoir rendu votre recette accessible aux débutants.

    • Oh merci beaucoup pour ce gentil commentaire! je suis ravie que cette recette ait été facile à réaliser pour vous! J’essaye toujours de bien écrire mes articles de façon à ce que tout mes lecteurs (des plus novices au plus confirmés) arrivent à refaire mes recettes facile. Rien n’est plus rageant qu’une recette mal écrite avec la moitié des informations. Merci beaucoup pour ce retour, ca me rassure! :)

  7. Bonjour,

    Je me pose une question la feuille dont il est question à mettre sur la pate à la place du crochet ressemble à quoi est elle avec tout les robots j ai un kenwood que mon mair vient de m’offrir
    je chercher des recettes à faire avec un robot patissier

    • Bonjour flo, alors pour le kenwood, il faut prendre l’accessoire en forme de K puis l’accessoire qui fait comme un crochet (le pétrin). Il n’est pas nécessaire de prendre la feuille K, on peut très bien faire la brioche avec le pétrin tout le long de la préparation. Voici une petite photo des accessoires: http://chefalicious.com/wp-content/uploads/kenwood-km262-accessoires.jpg (en haut: pétrin (crochet), en bas à gauche: la feuille, en bas à droite le fouet ) :)

  8. Bonjour CookingMymy, gourmande comme je suis, et bien entourée par ma famille, je vais tenter ta recette. Je viens juste d’acheter le KMYX 54 de Kenwood. J’ai toujours raté mes brioches à la main alors ça va être une 1ère! Je viendrais mettre un retour. Tu as d’autres recettes? A bientôt

    • Bonjour je pense que vous n’avez pas suivi la recette à la lettre, peut-être un manque de pétrissage, l’avez vous fait au robot ou à la main? je peux vous assurez, et les autres commentaires sur cette recette le confirment, que cette brioche est inratable. Pouvez vous me dire comment vous avez procédez? car je suis un peu déçue que vous n’ayez pas réussi cette recette qui réussit aux plus novices de mes lecteurs

  9. bravo pour ta recette, je ne passe pas de CAP, mais j aime juste faire de la patisserie quand j ai le temps.
    ça fait longtemps que j essaie plusieurs recettes de brioches sur le net, sans succès,et on m a dit à la maison ce n est possible, j avais au préalable investis dans un kitchenaid artisan en pensant obtenir un bon resultat.
    Je trouvé ton site et je me suis dit que j essais une derniere fois, en respectant tes conseils à la lettre.
    Résultat parfait, aussi bon que chez le patissier( aérée, gout de beurre…..), je vais essayé d autres de tes recettes.
    Encore merci
    Philippe

    • Merci Philippe pour ton retour sur cette recette, c’est agréable de savoir que je peux aider mes lecteurs, surtout quand ils galèrent depuis plusieurs fois à trouver une recette qui marche :) à très bientôt alors et merci de me suivre :)

  10. bonjour,je viens de faire votre brioche et elle est fantastique c est la premiere que je reussi meme avec mon kitchen aid elles n etaient jamais terribles merci pour vos explications detaillées un vrai regal
    marie paule

    • Super Marie Paule, je suis ravie que cette recette plaise et soit à portée de tous, tout le monde me dit qu’elle est facile à réaliser! tant mieu :)

  11. bonjour,j’ai réalisé cette recette plusieurs …. toujours un vrai régal !!!! en revanche je me demandais si je pouvais utiliser cette recette (avec moins de sucre) pour faire un saucisson en brioche

    • Bonne question, désolé de mon retard pour la réponse… je pense que vous pouvez effectivement. Si vous avez testé, je serais curieuse de voir le résultat…

  12. J’ai testé beaucoup de recette et là forcé de reconnaître que cette recette est super . Merci beaucoup

      • Petit retour :-) Voilà maintenant 6 mois que je fais votre recette 2 à 3 fois par semaine ( hé oui elle bien meilleure quand dans le commerce ) , parfois en doublant les quantités , parfois avec des pépites de chocolat , des pralines , bref toujours succulente . J’ai investi dans un robot avec un crochet et une feuille , mes bras en avaient un peu marre de pétrir hahaha ;-).
        Bonne continuation et bravo pour votre site

  13. Premiere brioche, recette réussie et validée par la famille, même si la pâte a eu du mal à monter au premières 30 minutes de repos ( j’avais mis la pâte dans le four à 30 degré porte entre ouverte) et il manque un peu de sucre à notre goût,, je vais en refère souvent je crois, merci

    • vous pouvez rajouter du sucre si vous voulez, c’est vrai qu’elle manque peut-être un chouilla de sucre. Contente qu’elle vous ait plu en tout cas :)

  14. Bonjour,je viens de tester la recette,je l ai faite au robot j ai suivi les instructions mais la pate reste pkus ou moins collante…elle ne s est pas detachee du bol meme apres 20min de petrissage vitesse 4, et ensuite pas moyen qu elle ne leve.pouvez vous m aider svp?

    • hum le fait qu’elle soit collante peut venir du pétrissage ou de l’humidité ambiante. S’il pleut elle aura plus de mal à se détacher et à lever (ce qui a l’air d’être le cas). 20 min de pétrissage c’est le minimum pour qu’elle se détache, il faut continuer dans ces cas là, jusqu’à détachement de la pate, en prenant bien soin que la cuve ne chauffe pas. Ensuite si la pate ne lève pas, ca peut egalement être un soucis de levure, si vous avez mis la levure avec le sucre ou le sel par exemple. Il faut bien séparer la levure du reste. Vous pouvez mettre votre saladier près d’un radiateur pour qu’elle lève plus facilement.

  15. Jolie Nanterre et belle coloration :) ! Par contre, 30 minutes de cuisson ça dépend des fours… Au bout de 22-23 dans le mien c’est limite trop cuit, je me fais souvent avoir :(

    • Je donnes les cuissons générales des recettes. Bien sûr qu’en fonction des fours, ça peut changer, mais là je crois surtout qu’il faut changer votre four, pas la recette mdr :D sinon tout bon cuisinier/patissier qui se respecte sait qu’il faut surveiller ses cuissons… Ce n’est jamais la faute du four si la cuisson est trop cuite, c’est la faute de celui qui l’utilise… ;)

  16. alors,j’ai réalisé cette recette avec très très peu de sucre afin de faire un saucisson en brioche et banco !!!! un pur délice …. on m’en redemande, je l’ai également faite en part individuelle avec au milieu du chocolat, un vrai régal au petit déjeuner

  17. J’ai essayé cette recette nature tel qu’écrite sur le site mes petits se sont régalés
    Pour l’arôme fleur d’oranger en qu’elle quantité vous pensez?
    Et de même pour les pépites de chocolat merci d’avance pour vos réponse

    • Vous pouvez essayer avec 2-3 gouttes d’arôme de fleur d’oranger, je ne saurais trop vous conseiller car je n’aime pas ça :) pour les pépites, vous pouvez tenter avec 75 gr à 100 gr de chocolat

    • bien sûr, vous pouvez doubler la recette mais attention si vous ne la faites que dans un seul moule au temps de cuisson. Si vous choisissez de la faire dans un seul moule, augmentez la durée de cuisson et baissez un peu la température et surveillez bien :)

  18. Bonjour, est-on obligé d’utiliser de la levure boulangère fraîche ou puis-je utiliser de la levure boulangère en sachet? J’ai fait une brioche dernièrement qui était plutôt bonne mais j’aimerai tester la vôtre qui est magnifique!!!

    • Bonjour Alexandra, bien sûr, vous pouvez utiliser de la levure en sachet, j’utilise 1 sachet pour 21g de levure fraiche (1/2cube) :)

  19. bravo pour ta recette, c est la 1ere fois que je reussi une brioche comme en boulangerie, et elle est trop bonne!!!
    les explications sont simples…
    je vais tenter les autres recettes prochainement :-)

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